CASA ECOLOGICAMENTE CORRETA:

        FOTOS ATUALIZADAS DO CANTEIRO E ALUNOS FAZENDO A MANUTENÇÃO;

EDILAINE AZEVEDO

LUANA  LETICIA e FELIPE QUEIROZ 

EDLA ARAÚJO 

MARIA IZABEL e SILVIO LAERTE

LUIZA IZADORA

DESIGNERS TRAZEM ELEMENTOS DA NATUREZA PARA OBJETOS COMUNS;

Quando os finais de semana e férias não são suficientes para aproveitar a vida ao livre, é preciso trazer a natureza para dentro de casa. Pensando nesta necessidade cada vez maior em meio à tanta tecnologia, designers de todo o mundo têm se inspirado em plantas e outros elementos naturais para recriar objetos como chinelos, canecas, mesas e cadeiras.

Quem quiser pode carregar sua própria plantinha em um pequeno pingente em formato de vaso, usar um mouse com superfície de grama e até ver as horas em um relógio movido à energia gerada na reação do contato da terra com eletrodos. Agora é possível ter aquela relaxante sensação de pisar descalço na grama mesmo dentro de casa, com o chinelo de dedo com sola de gramado. 

Cientistas criam primeiro cromossomo totalmente sintético

Uma equipe internacional de cientistas desenvolveu o primeiro cromossomo totalmente fabricado em laboratório, o que representa um avanço fundamental na área da biologia sintética, segundo um estudo publicado nesta quinta-feira na revista Science.

Os pesquisadores, liderados por Jef Boeke, da Universidade de Nova York, nos Estados Unidos, criaram a primeira cópia artificial de um cromossomo de levedura, fungo utilizado na fabricação de etanol, pão e cerveja. Em um estudo que contou com os esforços de cientistas nos Estados Unidos e na Europa, e que durou mais de sete anos, os cientistas cortaram, dividiram e manipularam o DNA da levedura até obterem o primeiro cromossomo fabricado integralmente em um laboratório.

Os cientistas começaram o experimento com os fragmentos disponíveis de DNA, acrescentaram esses fragmentos a outros maiores e os agregaram depois a células de levedura, de modo a produzir uma versão totalmente artificial do cromossomo.

Esta é considerada uma grande conquista dentro da biologia sintética, que visa formar organismos a partir de seus princípios mais básicos. Embora já se tivesse conseguido construir cromossomos de bactérias e vírus, esta é a primeira vez em que se cria um cromossomo para um organismo eucariótico, que são mais complexos, compostos por células com núcleos diferenciados e citoplasma organizado — nessa categoria se enquadram plantas e animais.

O primeiro cromossomo sintético pode permitir avanços na pesquisa para a produção de novos medicamentos e biocombustíveis.

(fonte: Revista VEJA; pesquisa feita pelo aluno Silvio Laerte)

  Penicilina

A penicilina é um antibiótico natural derivado do bolor produzido pelo fungo Penicillium chrysogenum (ou P. notatum). Ela foi descoberta por acaso em 1928, pelo médico e bacteriologista escocês Alexander Fleming e está disponível como fármaco desde 1941, sendo o primeiro antibiótico a ser utilizado com sucesso.

  A penicilina foi descoberta em 1928 por Alexander Fleming quando saiu de férias e esqueceu algumas placas com culturas de microrganismos em seu laboratório no Hospital St. Mary em Londres.³ Quando voltou, reparou que uma das suas culturas de Staphylococcus tinha sido contaminada por um bolor, e em volta das colônias deste não havia mais bactérias. Então Fleming e seu colega, Dr. Pryce, descobriram um fungo do gênero Penicillium, e demonstraram que o fungo produzia uma substância responsável pelo efeito bactericida: a penicilina. Esta foi obtida em forma purificada por Howard Florey,Ernst

Chain e Norman Heatley, da Universidade de Oxford, muitos anos depois, em 1940. Eles comprovaram as suas qualidades antibióticas em ratos infectados, assim como a sua não-toxicidade. Em 1941, os seus efeitos foram demonstrados em humanos. O primeiro homem a ser tratado com penicilina foi um agente da polícia que sofria desepticémia com abcessos disseminados, uma condição geralmente fatal na época. Ele melhorou bastante após a administração do fármaco, mas veio a falecer quando as reservas iniciais de penicilina se esgotaram. Em 1945, Fleming, Florey e Chain receberam o Prémio Nobel de Fisiologia ou Medicina por este trabalho. A penicilina salvou milhares de vidas de soldados dos aliados na Segunda Guerra Mundial.

(pesquisa feita pela aluna Elizabethe Moura)

Fungos usados na industria farmacêutica 

Durante séculos, até milênios, a Humanidade estudou as plantas para delas extrair medicamentos. Hoje esse lugar é ocupado pelos fungos, pois começa a ganhar espaço a pesquisa voltada para os microorganismos. O número de produtos farmacêuticos à base de fungos está em rápido crescimento. Aliás, a produção desse tipo de fármacos é relevante para o Brasil, dada sua enorme biodiversidade em fungos. Existe hoje, alicerçada pelo desenvolvimento da engenharia genética, uma grande tendência para a produção de drogas por processos fermentativos, na procura de vantagens técnicas, econômicas, energéticas e ambientais. É uma corrida em busca de microorganismos com substâncias de interesse farmacológico, sobretudo em regiões tropicais.

Penicillium notatum

Foi descoberta em 1929 por Alexander Fleming. O cientista observou que na presença do fungo Penicillium notatum, o crecimento da bactéria de Staphylococcus era inibido. O fungo "se defendia" do ataque da bactéria jogando uma molécula, um metabólito, a penicilina, que era um antibiótico. Essa droga quase milagrosa revolucionou a medicina, pois até então não se sabia como controlar doenças causadas por bactérias, às vezes originadas a partir da

infecção num simples corte do dedo, mas que podiam matar uma pessoa.

A penicilina foi o primeiro antibiótico a ser produzido industrialmente. Muito do que se aprendeu na transformação das observações de Fleming numa operação de larga escala, economicamente viável, pavimentou o caminho para a produção de outros agentes quimioterápicos, à medida que foram descobertos.

                                                      Fungos Endofídicos

Ano passado o começou o estudo e isolamento dos fungos endofídicos, aqueles que vivem no interior dos tecidos vegetais. Em razão do seu habitat, eles têm um potencial maior de produzir substâncias biologicamente ativas. Ao isolar esses fungos é possível testá-los quanto à sua capacidade de produzir substâncias com atividade farmacológica (antibacteriana, antifúngica, antitumoral, imunosupressora ou imuniestimuladora).

(pesquisa feita pela aluna Beatriz Fonseca)

Queijo Stilton

O queijo Stilton é um queijo azul originário da Inglaterra, especialmente dos condados de Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire. De cor azulada, é feito com leite de vaca, ao qual se adiciona o fungoPenicillium glaucum, e usualmente harmonizado com vinho do porto. O queijo possui sabor afirmativo, ácido, ampliado pela qualidade do leite tipo cheddar. A crosta escura contém um interior amarelo, poroso, com veias azuis-esverdeadas que emanam do centro.

No princípio do século XVIII, a vila de Stilton era uma importante paragem na estrada entre Londres e York, e o dono da estalagem Bell Inn, em Stilton começou a servir um queijo macio com veios azuis feito na vizinha vila de Melton Mowbray, em Leicestershire.A popularidade do queijo era tanta que Cooper Thornbill, o proprietário não demorou muito a enviar mais de mil queijos Stilton por semana para Londres, em meados de 1700. O queijo foi, portanto, baptizado com o nome do local onde foi tornado famoso, em vez do sítio onde era feito. Inicialmente feito em pequenas quintas, intricada e a morosa natureza da sua produção rapidamente motivou os produtores de Stilton, a juntarem esforços e, em 1875, produziu-se o primeiro Stilton à mão numa pequena fábrica. Em 1910, a Stilton Makers Association foi tornada uma marca registada, assegurando que o queijo só podia ser feito nos condados de Nottinghamshire, Derbyshire e Leicestershire e esta decisão acabou por salvar o queijo da mediocridade ou memo da extinção – o destino de muitos outros bons queijos regionais ingleses. Atualmente, o Stilton é um dos poucos queijos britânicos com o estatuto de Designação de Origem Protegida (PDO) pela Comissão Europeia. Existem apenas sete queijarias licenciadas para produzirem, o Stilton.

Como degustar:

É ideal para molhos, cremes e sopas, sobretudo de brócolos ou de aipo, em quiches ou tartes com espinafres, esfarelado sobre um bife grelhado ou numa salada com um molho balsâmico doce. A riqueza doce de um Porto Vintage sobrepõe-se ao Stilton. Experimente, de preferência, um Porto Tawny ou um vinho branco jovem, mas doce, como Montbazillac, mas não o Sauternes que é muito doce. Em alternativa, beba um Riesling seco ou uma cerveja leve. A tradição de deitar porto no Stilton surgiu para matar os vermes que se juntavam no fundo do queijo. Actualmente, com a moderna refrigeração não há necessidade de estragar um Stilton ou de desperdiçar um bom porto.

(pesquisa feita pela aluna Samara Santos)

QUEIJO BRIE 

                                                                               De origem francesa, o queijo Brie é fabricado no Brasil, com a mesma tecnologia do queijo Camembert, ficando as diferenças mais por conta do formato do que das propriedades organolépticas. Em geral, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite, apresentam-se normalmente em forma de triângulos ou em formas cilíndricas de 1 Kilo.Sua casca branca aveludada é resultado da ação de um fungo, o Penicillium camemberti, que não só dá a sua aparência característica, mas também promove a sua maturação de fora para dentro. Já notaram que o Brie mais jovem tem a massa em torno da casca mais mole e untuosa, enquanto o centro é mais denso? Isso é resultado da ação do mofo. Com o tempo, suas enzimas tornam a textura do queijo mais flexível e o seu sabor mais pronunciado. No final deste processo o sabor é forte e tende ao amoniacal e a massa parece quase derreter.

Características:

Sua casca branca aveludada é resultado da ação de um fungo, o Penicillium camemberti, que não só dá a sua aparência característica, mas também promove a sua maturação de fora para dentro. Já notaram que o Brie mais jovem tem a massa em torno da casca mais mole e untuosa, enquanto o centro é mais denso? Isso é resultado da ação do mofo. Com o tempo, suas enzimas tornam a textura do queijo mais flexível e o seu sabor mais pronunciado. No final deste processo o sabor é forte e tende ao amoniacal e a massa parece quase derreter.

Como comprar?

O melhor conselho para comprar um Brie é pedir para experimentá-lo e comprar pequenas porções, pois é complicado conservá-lo em casa depois de cortado. Se não for possível prová-lo, você pode julgar pela aparência, nesse caso garanto que funciona.

•Muito mofo branco = pouco maturado, ainda não desenvolveu toda a potencialidade do sabor.

•Mofo branco menos denso, mesclado com outras cores como rosado ou amarelado = queijo mais maturado, sabor mais complexo

•Predomínio de miolo mais claro e duro = queijo muito novo, ‘verde’, pouco maturado

•Predomínio da massa em volta da casca amarelada e elástica = queijo maduro

•Massa quase desmanchando, derretendo = queijo muito maturado, com sabor forte

(pesquisa feita pela aluna Maria Izabel)

Queijo Roquefort

O queijo Roquefort é uma variedade francesa, produzida com leite de ovelhas. O nome “Roquefort” faz referência à sua localidade de origem, a região de Roquefort-sur-Soulzon, na França.

Esta variedade de queijo possui massa de consistência cremosa e esfarelada, casca úmida e sabor acentuado e picante. Na fabricação do queijo Rockefort, assim como na fabricação das variedades Gorgonzola e Camembert, são injetados fungos do tipo Penicillium na massa, que passa em seguida por um processo de maturação de três meses, no mínimo. Os fungos são os responsáveis por desenvolver no Roquefort as manchas verde-azuladas de aparência característica. Os fungos são também responsáveis pelo sabor inigualável do Rockefort. Ao contrário do que muitos possam pensar, de acordo com um estudo publicado no site da U.S. Environmental Protection Agency (Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos), o uso do fungo Penicillium Roqueforti na fabricação do Queijo Roquefort é seguro e historicamente nunca apresentou efeitos relevantes nocivos à saúde.

(pesquisa feita pela aluna Beatriz Fonseca)

Queijo Gorgonzola

O Queijo Gorgonzola, italiano, é conjuntamente com o francês Roquefort um dos queijos com maior notoriedade no planeta, elaborado a partir de leite de vaca, no Vale do Pó com relatos do ano 880 da era cristã, com sua denominação original de “Stracchino di Gorgonzola”. Conhecido genericamente como queijo azul, pelo abundante crescimento do mofo Penicillium roqueforti, de tonalidade azul-esverdeado, com sabor e aroma característico, tendendo ao picante, dependendo de qual momento será degustado

O crescimento do mofo se completa por volta dos 30 dias de maturação, momento em que normalmente o queijo é embalado em papel alumínio, inteiro ou em fatias, armazenado sob refrigeração até o momento ideal de sua degustação, que deve ocorrer normalmente por volta de 45 a 50 dias (momento no qual a ação proteolítica e lipolítica, promovida pelas enzimas secretadas pelo Penicillium, se encontra estabilizada).  

Abaixo segue um video sobre a produção do Gorgozonla:

(pesquisa feita pela aluna Elizabethe Moura)

Queijo Camembert

 O queijo Camembert, é denominado de pasta mole, casca aveludada, fabricado com leite de vaca, sabor intenso característico e textura suave. Trata-se de um queijo de origem francesa, da região da Normandia, originário do vilarejo de Camembert, sendo um queijo de presença crescente no Brasil. Sua produção é feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilíndricas pequenas com diâmetro entre 10 a 12 cm e altura em torno de 3 cm.
Depois de enformados, os queijos são pulverizados externamente por fungos do gêneroPenicillium, especificamente as espécies P. camemberti (P. album) e P. candicum, são mantidos em câmaras, sobre prateleiras adequadas (com fios de aço inox ou alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos então são virados cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo por toda a superfície. Após 12 a 15 dias em média, podem então ser embalados em papel especial de alumínio, que mantêm intacta sua aveludada superfície branca. 

  O mofo:

A característica do queijo mofado (mofo branco) é determinada, por sua aparência, aveludada, branco ou acinzentado (dependendo da espécie de mofo utilizada) com pleno e abundante crescimento, sem vestígio de contaminações (outros fungos) de variadas tonalidades.

Relacionado ao aspecto está no mesmo nível de importância a característica de sabor, textura e aroma, proporcionados pela atividade proteolítica e lipolítica (capacidade de decomposição da proteína e gordura, denominadas de maturação) que é a essência do queijo mofado maturado. Ao corte, o queijo dependendo de seu grau de maturação (o que acontece na evolução dos dias) apresenta uma camada de consistência untuosa (entre a crosta externa e o centro do queijo, crescimento e proteólise de "fora para dentro"), intensificando-se a partir de 21 dias. No Brasil, o apreciador de Camembert opta por um queijo de paladar menos acentuado, sendo normalmente comercializado, ainda "jovem", diferente do francês. O ápice da maturação é atingida entre 30 a 35 dias, com boa proteólise e boa cremificação.    
 

1. Características:

Formato: queijo cilíndrico pequeno.  

Sabor: suave ao acentuado (dependendo do grau de maturação e consumo, promovidos pelo desenvolvimento do mofo).

Peso:  120 a 200 gramas.

Massa: crua, textura fechada com vários níveis de proteólise dependendo do tempo de maturação. 

Coagulação: preponderantemente enzimática com certa dose de fermento lático. 

Rendimento médio: 7,2 a 8,2 litros de leite por quilo de produto final.

Crosta: queijo elaborado a partir de mofos selecionados.

Consumo: ideal a partir de 21 dias de maturação.

 2. Padrão de qualidade:

Índice	Após a salga	Após maturação
% de umidade	50 – 52	-
% de sal	2 a 2,2	-
pH	4,6 a 4,8	até 5,8 - 6,0
% de GES (mínimo)	48 a 50	-
Dias maturação	21 dias	-

3. Tecnologia:

Leite: filtrado e pasteurizado.

Gordura: teor regulado para 3,3 a 3,4%.

Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 40 ml para 100 litros de leite.

Fermento lático mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris – fermento tipo O. A quantidade de fermento deverá ser proporcional ao volume de leite a ser processado.

Pré maturação: antes da adição do coagulante o leite deverá ser pré maturado até que se eleve 2ºD ou permanecer intacto por um período de 35 a 40 minutos quando adicionado de fermento direto (massa do queijo deve ser submetida a uma acidificação controlada, denominada de desmineralização). Este aspecto irá influenciar nas características finais do queijo, assim como promover o adequado desenvolvimento do mofo. 

Adição do mofo ao leite:

Algumas técnicas mencionam direcionam a aplicação de certa dose do mofo, diretamente no leite complementando-se com a pulverização na câmara de maturação. Este é um "reforço" que se faz, garantindo o adequado desenvolvimento do mofo no decorrer do processo de maturação. Normalmente com até 12 dias, os queijos apresentam um desenvolvimento adequado e homogêneo  em sua superficie, o que permite direcionar ou avaliar o procedimento de adição ou não do mofo, já no tanque de fabricação.  

Temperatura adição do coagulante: 34ºC.

Coagulante Quimase na dosagem de 15 a 18 ml para cada 100 litros de leite. 

Preparo da massa:

Tempo de coagulação: variável em função do grau de acidificação do leite (via de regra, quanto maior o grau de acidificação, menor o tempo de coagulação do leite).

Corte: lento.

Grão: 1 (2 cm de aresta), grão tradicional normalmente compreendido entre o queijo Minas Frescal e o queijo Minas Padrão.

Repouso: 5 minutos.

Mexedura: mexer lentamente por 5 e intervalos de repouso de 3 minutos. Recomenda-se a utilização de pás, ao invés do garfo, que normalmente quebra mais os grãos.

Ponto: em torno de 40 minutos, com os grãos apresentando determinada característica de consistência. Na prática devem “ranger” quando comprimidos com as mãos e apresentar determinada coesão.

 Enformagem:

Após o ponto retiram-se cerca de 50% de soro (em relação ao volume inicial de leite) e faz a enformagem regulando o tamanho dos queijos. Na fase de enformagem o cuidado deve ser redobrado para que a mesma ocorra em um tempo tal que não resfrie e não quebre por excesso os grãos (razão de trabalharmos com pequenos volumes de leite para este tipo de queijo).

Os queijos devem ser enformados com uma altura de 4 cm (normalmente utilização de formas empregadas na fabricação do queijo Minas Frescal de 500 ou 250 gramas), não devendo ultrapassar tal medida, permitindo desta forma uma boa maturação e proteólise. Ao final o queijo dessorado deverá apresentar uma altura final em torno de 3 cm. Após a enformagem os queijos devem ser virados, observando o tamanho e padrão dos mesmos, acrescentando ou diminuindo quando necessário.

Viragens dos queijos:

1ª viragem: 20 minutos após a enformagem do último queijo;

2ª viragem: 40 minutos após a 1ª viragem;

3ª viragem: 40 minutos após a 2ª viragem.

Fermentação da massa:

Os queijos enformados devem preferencialmente permanecer em um ambiente com temperatura regulada (na faixa de 20 a 22ºC) até o dia seguinte, quando enfim deverão ser salgados em salmoura. A verificação do grau de fermentação da massa, deverá ser feita com auxílio de um peagâmetro, visando o parâmetro de 4,7 a 4,8, pH da massa decorridos 18 a 24 horas do ponto final. O adequado crescimento do mofo está intimamente relacionado com este grau de desmineralização da massa, ou em outras palavras com o grau de acidificação da mesma, após o ponto.   

Deve-se evitar a superposição das formas no decorrer da dessoragem visando sempre um mesmo padrão para todas as peças. 

A permanência neste ambiente permite o abaixamento do pH (aumento da acidez) e um melhor controle da dessoragem, visando um determinado padrão de umidade.

As formas no decorrer da fermentação, devem ser cobertas por um pano (morim) umedecido em solução clorada de 100 ppm, prevenindo e evitando qualquer contaminação ambiental.

Salga:

A salga do Camembert, usualmente é efetuada em salmoura, regulada para 20 a 21% de sal, temperatura de 10 a 12ºC e principalmente com o pH regulado para a mesma faixa do queijo, ou seja entre 4,7 a 4,8, o que também possui ampla influência no posterior desenvolvimento do mofo, no decorrer do processo de maturação.

Queijos de 120 gramas: 15 a 20 minutos

Queijos de 200 gramas: 20 a 30 minutos

Queijos de 300 gramas: 45 minutos

Secagem:

O ideal é que os queijos após a salga, permaneçam em uma antecâmara (com temperatura regulada para a faixa de 9 a 10ºC) por um período de 3 a 4 horas, ficando secos por completo. Este procedimento mantém constante a umidade da câmara de maturação que deve estar sempre controlada. Caso as instalações não tenham previsto uma antecâmara, esta secagem poderá ser feita na própria câmara de salga.

Pulverização com o Penicillium e seu crescimento:

Os queijos após a secagem devem ser destinados para câmara de maturação dispostos em prateleiras especiais que permita a circulação total de ventilação entre ambas as faces e laterais dos mesmos.

O mofo é pulverizado sob a forma de uma solução com água destilada na dosagem de 800 ml de solução para cada 100 litros de leite. A câmara também deverá ser pulverizada diariamente, afim de, se formar um ambiente mais propicio ao desenvolvimento do Penicillium.

O crescimento do mofo é observado a partir de 6 a 8 dias (o queijo tende a ficar “embaçado”) com seu crescimento pronunciado entre 10 a 15 dias.

Embalagem:

Após este período e observado o crescimento satisfatório que corresponde a um manto aveludado e uniforme de mofo branco, sem manchas, estrias ou qualquer outro fungo de natureza estranha, o queijo deverá ser embalado em papel alumínio e finalmente armazenado em câmara de estocagem de produtos acabados.

Pontos críticos:

1. Controle da salmoura:

A acidez da salmoura deve estar rigorosamente regulada para a faixa de 33 a 42ºD (média ideal de 35ºD – graus Dornic) e pH de 4,7 a 4,8.

Semanalmente a salmoura deve ser filtrada, corrigida em seu teor de sal e acidez, fervida (90ºC/ 30 minutos), decantada, filtrada, resfriada, novo ajuste de pH.

2. Controle do pH do queijo:

O pH ideal para o crescimento satisfatório do Penicillium é de 4,8 (medição rigorosa após a salga).

Como deve ser a evolução do pH no decorrer de uma fabricação de queijos mofados (ideal):

pH do leite inicial: 6,6 a 6,8

pH do leite após a pré-maturação: 6,5 a 6,6

pH do soro no momento do corte: 6,2 a 6,4

pH do soro no momento do ponto: 6,0 a 6,2

pH do queijo após a fabricação: 5,8 a 6,1

pH do queijo após 4 horas decorridos da fabricação: 5,0 a 5,2

pH do queijo no dia seguinte: 4,7 a 4,8   

(pesquisa feita pelo aluno Roberclan Leonardo)